Keime in Kaffeevollautomaten

Ob im Büro oder im Servicebereich an der Concession-Theke – Kaffeevollautomaten für Capuccino, Espresso oder Latte Machiato erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Diese Vollautomaten müssen regelmäßig gereinigt und gepflegt werden, da sie sonst als Quelle für Lebensmittel-Kontaminationen fungieren können. „Durch eine feuchte Umgebung in den Wassertanks und wasserführenden Systemen sowie eine ausreichende Nährstoffzufuhr durch Kaffee und Kaffeerückstände bieten Vollautomaten ein geeignetes Milieu für mikrobielles Wachstum“, konstatiert Jan Schages, der an der Hochschule Rhein-Waal eine Masterarbeit zu dem Thema Untersuchungen zum Einfluss mikrobiologischer und technischer Parameter auf die hygienische Qualität von Kaffee aus Kaffeevollautomaten verfasst hat.

 

Um den Einfluss technischer und mikrobiologischer Parameter auf die hygienische Qualität von Kaffee überprüfen zu können, sind sowohl Geräte aus privaten Haushalten als auch aus dem gewerblichen Bereich untersucht worden. Dabei wurde festgestellt, dass 40 % aller gewerblichen Geräte und 25 % aller Haushaltsgeräte mikrobiologisch belastet sind. Die Wassertanks der Haushaltsgeräte waren zu 100 % kontaminiert. Einige Maschinenhersteller raten in den Bedienungsanleitungen zu einem täglichen Wasserwechsel im Wassertank, der jedoch nicht immer erfolgt.

 

Der Wassertank kann als Reservoir für Mikroorgansimen dienen und zu einer möglichen Kontamination der Schläuche innerhalb eines Kaffeevollautomaten führen. Dadurch können sich im Inneren der Schläuche Biofilme bilden, die sich bei Reinigungs- oder Entkalkungsvorgängen ablösen und in das Getränk gelangen. Biofilme sind mikrobielle Gemeinschaften, die an Oberflächen haften. Etwa 99 % aller Mikroorganismen bilden Biofilme, die sowohl in Kaffeevollautomaten als auch anderen Haushaltsgeräten mit einem Wasseranschluss nachweisbar sind, in denen ein warm-feuchtes Milieu und eine hohe Nährstoffzufuhr vorhanden ist.

 

Die Grenzwerte für Mikroorganismen, die nach der Trinkwasserverordnung (TrinkwV) in Deutschland für das Trinkwasser gelten, können bei der gewerblichen Zubereitung von Kaffee in den Vollautomaten nicht eingehalten werden. Der Untersuchung zufolge sind Kaffee und Kaffeezubereitungsarten wie Capuccino nicht so keimarm wie das Trinkwasser. Selbst bei optimaler Reinigung sei die Bildung von Biofilmen in Kaffeevollautomaten nicht zu verhindern. „Nach dem heutigen Stand der Technik ist eine vollständige Verhinderung der Bildung von Biofilmen nicht möglich“, resümiert Schages. „Sie werden unter anderem mit Trinkwassersystemen im Haushalt assoziiert sowie mit Geräten, die zum Beispiel einen Wassertank, wasserführende Systeme oder einen Wasseranschluss besitzen.“

 

An die wasserführenden Systeme vom Wassertank ist eine Brüheinheit angeschlossen, in der das Wasser je nach Hersteller auf Temperaturen zwischen 90 °C und 140 °C erhitzt wird. Bei zu niedrigen Temperaturen oder zu kurzem Erhitzen verbleiben Mikroorganismen im Kaffee. Wenn die Ausgabetemperaturen der Vollautomaten sowie die Einwirkdauer der Temperaturen zu gering sind, können Sporen oder Mykotoxine von Bakterien und Schimmelpilzen die Passage der Brüheinheit überstehen und in das Getränk gelangen.

 

Der Untersuchung zufolge ist das Auftreten von Hefen, Schimmelpilzen und anderen Umweltkeimen charakteristisch für Kaffee. Durch kontaminierte Trinkwassersysteme, einen unzureichenden Wasserwechsel im Wassertank einer Maschine, nicht ausreichende Erhitzung des Wassers und aufgrund mangelnder Reinigung und Hygiene können mikrobiologische Risiken entstehen.